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Pour la pâte à choux (voir la recette de base ici)

Le fondant

Pas facile à faire car il faut bien maîtriser les différents stades de cuisson du sucre. Grr... je me suis planté sur ce coup là. Bon, mais pas assez cuit.

Il faut:

-
250 g de sucre cristallisé
-7,5 cl d’eau

Faire cuire le sirop jusqu'au stade du petit boulé: On trempe une cuilllère de ce sirop dans une coupe d'eau très froide et on doit pouvoir ensuite former une boule qui s'aplatit rapidement entre les doigts.

Verser le sirop sur une plaque de cuisson ou du marbre ( l'idéal) et travailler cette masse une dizaine de minutes en formant des 8 avec une palette. Peu à peu le sirop deviendra blanc et refroidira en une masse que l' on pourra travailler à la main pour former une boule.
Se conserve plusieurs semaines au frigo. Pour l'utiliser il faut le faire refondre.

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