jeudi 29 mai 2008

Sucré chevalier

isa03

Posté par sucre en poudre à 16:05 - Commentaires [2] - Permalien [#]


Eclairs classiques

     _clairs_classique

mise_en_place_eclairs

Pour la pâte à choux (voir la recette de base ici)

Le fondant

Pas facile à faire car il faut bien maîtriser les différents stades de cuisson du sucre. Grr... je me suis planté sur ce coup là. Bon, mais pas assez cuit.

Il faut:

-
250 g de sucre cristallisé
-7,5 cl d’eau

Faire cuire le sirop jusqu'au stade du petit boulé: On trempe une cuilllère de ce sirop dans une coupe d'eau très froide et on doit pouvoir ensuite former une boule qui s'aplatit rapidement entre les doigts.

Verser le sirop sur une plaque de cuisson ou du marbre ( l'idéal) et travailler cette masse une dizaine de minutes en formant des 8 avec une palette. Peu à peu le sirop deviendra blanc et refroidira en une masse que l' on pourra travailler à la main pour former une boule.
Se conserve plusieurs semaines au frigo. Pour l'utiliser il faut le faire refondre.

                                                                                                        Fondant_pour__clairs

Posté par sucre en poudre à 15:39 - Commentaires [0] - Permalien [#]

religieuses éméchées

religieuse__m_ch_es

Une catastrophe monumentale partagée de bon coeur par ma copine Mélanie que j'ai entrainée dans cette expérimentation culinaire à haut risques! Ça nous apprendra à nous essayer à la pâtisserie bobo trouvé sur internet...
Un premier essai avec un "raspberry curd" que nous avons fait, goûté puis... jeté! (on allait pas en plus se rendre malades) et un rattrapage (pas vraiment concluant) avec une crème pâtissière parfumée au coulis de framboise.Comment on s' est remonté le moral ? avec des chouquettes ...

Raspberry_curd
Raspberry curd: une seule fois suffira!

Posté par sucre en poudre à 15:35 - Commentaires [0] - Permalien [#]

Chouquettes

chouquettes

Toujours avec Mélanie, nous avons fait  des chouquettes. Un fiasco (pas total) mais des erreurs au niveau de la quantitée d' eau et des grumeaux dans la pâte à choux. On a du finir au batteur électrique. Résultat: des choux pas très gonflés mais étonnamment délicieux!


La recette
:
-20 cl d’ eau (on en a mis 15)

-60 gr de beurre
-150 gr de farine tamisée
-1 cuilère a café de sucre
-1 pincée de sel
-4 à 5 oeufs
(on en a mis 5)
-1 jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau
- du sucre en grains


Dans une casserole mettre l’ eau, le beurre coupé en petits morceaux le sel et le sucre.

Faire fondre à feu moyen .Quand le beurre est fondu et que l’eau commence juste à frémir ajouter la farine d’un coup et mélanger bien jusqu’ à l’ obtention d’un pâte compacte (avec des grumeaux et mdr!) qui se détache des parois de la casserole.

Verser cette pâte dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes. Ajouter les oeufs un à un et mélanger bien à chaque fois. La pâte doit être un peu(trop) coulante
.(un coup de batteur pour enlever les grumeaux.)

Former les choux sur une plaque couverte de papier de cuisson, avec une cuillère à soupe ou mieux à la poche à douille.

Badigeonner de jaune d'oeuf et parsemer les choux de sucre en grains.

Faire cuire 20 min. environ dans un four préchauffé à 180 degrés. Laisser refroidir dans le four.
(pas la peine: on a fait une photo et on les a mangés illico.)

Posté par sucre en poudre à 15:31 - Commentaires [0] - Permalien [#]

La pâte à choux

la_p_te___choux

Pour une plaque de choux et d'éclairs.

Il faut.:

-20 cl d’ eau
-60 gr de beurre
-150 gr de farine tamisée
-1 cuilère a café de sucre
-1 pincée de sel
-4 à 5 oeufs

Dans une casserole mettre l’ eau, le beurre coupé en petits morceaux le sel et le sucre.

Faire fondre à feu moyen .Quand le beurre est fondu et que l’eau commence juste à frémir ajouter la farine d’un coup et mélanger bien jusqu’ à l’ obtention d’un pâte compacte qui se détache des parois de la casserole.

Verser cette pâte dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes. Ajouter les oeufs un à un et mélanger bien à chaque fois. La pâte doit être un peu coulante.

Déposer sur une plaque couverte de papier de cuisson, avec une cuillère à soupe ou mieux à la poche à douille. Faire cuire 20 a 25 min dans un four préchauffé à 180 degrés. Laisser refroidir dans le four.

Posté par sucre en poudre à 15:25 - Commentaires [0] - Permalien [#]


mercredi 28 mai 2008

Traditional sugar cookies

Une seconde recette du livre "Baking" de Martha Day.

cookies_presentation


Pour la décoration:du sucre en poudre mélangé avec une goutte de colorant alimentaire et parsemé sur le biscuit avant cuisson.

sssugar_cook

les_ingredients

montage_1

1.Dans un saladier battre le beurre en pommade. Ajouter le sucre et bien mélanger.

2.Ajouter l' oeuf. Mélanger.

3. Ajouter la farine

4. et le lait alternativement.

montage2

5. Bien mélanger

6. Former une boule de pâte. Laisser reposer au moins 1 heure la pâte au frais
. Le mieux c'est de la laisser reposer une nuit au frigo. elle sera beaucoup plus facile à étaler et à couper.

7. Sur un plan de travail fariné, découper les biscuits sur environ 3mm d'épaisseur. Les mettre sur la plaque du four cheminé de papier de cuisson. décorer avec du sucre roux ou coloré.

8. Faire cuire entre 10 et 12 min. dans un four préchauffé à 18O degrés.
Ils se conservent plusieurs jours dans une boite en fer.

J'ai divisé les proportions de la recette mais ça donne quand même une grosse quantité de biscuits et ils sont... plutôt durs. Une nuit avec un fruit coupé en deux (une prune verte pour moi) et ils redeviennent sans danger pour les dents!

P1020875

Posté par sucre en poudre à 20:54 - Commentaires [2] - Permalien [#]

Macarons à la framboise

finale_macaron

après deux tentatives catastrophiques, je suis enfin arrivée à les faire grâce aux bons conseils de Nikaia (du forum de Marmiton.) Voici la recette en images mais je préfère ceux au chocolat.


Pour quinze macarons environ
-55 gr de poudre d'amande
-135 gr de sucre glace
-25 gr de sucre en poudre
-60 gr de blancs d'oeufs (séparés deux jours avant)
Pour le fourrage
- de la confiture de framboise
- ou de la ganache (voir recette ci- dessous)

montage_macaron_11

1.Mixer au robot le sucre glace et la poudre d'amande. Faire sécher ce mélange sur du papier de cuisson au four (à 150 degrés) pendant 5 min.

2.Tamiser. Plus le tamis est large plus c'est rapide!

3.Ne pas mettre ce qu'il reste au fond du tamis(des résidus de la poudre d' amande.)


4.Battre au batteur électrique les blancs en neige très fermes et ajouter le sucre en poudre petit à petit.

montage22

5.Tout en continuant à battre, ajouter le colorant.( 5 gouttes ça m'a donné des macarons couleur saumon après la cuisson mais après une nuit au frigo, ils étaient de nouveau rose...J'en mettrai un peu plus la prochaine fois.)

6.Incorporer délicatement, à l'aide d'une spatule,en deux ou trois fois le mélange tamisé au blancs.

7. Travailler jusqu' à l'obtention d'un appareil souple qui forme le ruban.

8. Dresser vos macarons à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier de cuisson.

montage_macaron33

9. faire cuire entre 15 et 20 min à 150 degrés. La cuisson est délicate: il faut que le fond soit sec. Pour les décoller, un petit coup de vaporisateur d'eau sous le papier à la sortie du four fonctionne bien.

10. Pour la ganache (je suis pas fan de cette recette la et fourrés de confiture, c'est pas ça non plus),je l'ai fait au pif au niveau des proportions. Il faut de la crème liquide, du chocolat blanc et de
la pulpe de framboise.

11. Mettre la crème à feu moyen. Au premier bouillon, ajouter le chocolat en morceaux. Battre ce mélange et laisser tiédir. Ajouter la pulpe de de framboise.Réfrigérer la ganache puis en fourrer les macarons.

Laisser une nuit au frigo dans une boite hermétique.

12.
Et voila!

Et pour la recette des macarons au chocolat cliquer ici

Posté par sucre en poudre à 20:20 - Commentaires [2] - Permalien [#]

les sablises

Kopyas__SABL__SS_F_NALE

Encore une bonne recette d'Eryn et sa folle cuisine:une pâte mi-sablée mi-cakée avec une délicieuse garniture aux framboises. Encore une ou deux semaines d'attente et je refais cette recette avec des abricots.

Pour 6 sablises
-100 gr de farine
-60 gr de poudre d'amande
-30 gr de beurre mou en dés
-30 gr de sucre
-1 oeuf
-1 càc de levure
-1 càc de zeste de citron râpé

Pour la garniture
-30 gr de pulpe de framboises
-1 petit morceau de pomme
-un peu de miel

ingredients_sablise

SABL_SSE_1

1. Dans un saladier, travailler le beurre en pommade et ajouter le sucre. Mélanger. On peut ajouter 1 ou 2 gouttes d'extrait d'amande amère.

2.Verser la farine et la levure.

3.Ajouter la poudre d'amande, le zeste de citron et l'oeuf.

4.Mélanger.

SABL_SSS2

5. Pétrir rapidement pour obtenir une boule de pâte.

6.Disposer 30 gr de pâte environ dans des moules à muffins (recouverts de caissettes de papiers) et creuser une cavité dans chaque empreinte.

7.Pour la garniture, couper la pomme en tout petits morceaux et l'ajouter à la pulpe de fruits avec un peu de miel. Mettre une petite cuillère de cette garniture dans le creux de pâte.

8.Recouvrir avec un morceau de pâte (10 gr environ.)

Kopyas__SABB__S_2

Faire cuire 20 min. environ dans un four préchauffé à 180 degrés.

Laisser refroidir ou au moins tiédir avant de vous jeter dessus. D'habitude je diminue les proportions des recettes mais pour une fois j'aurais du les doubler!'

Posté par sucre en poudre à 17:15 - Commentaires [0] - Permalien [#]

Sachertorte

KESAKO

Pour une fois, je n'ai pas divisé la recette en deux d'ou un ENORME gâteau parfait pour 10 personnes... voir plus!
On peut le préparer plusieurs jours à l'avance,mais on glace et on nappe le gâteau de chocolat, quelques heures avant de servir.

La recette en images...                                     

ingredients

Pour un moule rond ( 22 cm)
-125 gr de chocolat noir
fondu
-6 oeufs
-125 gr de beurre
-125 gr de sucre glace
-100 gr de sucre en poudre
-100 gr de farine
-1/2càc d' extrait de vanille
Pour le nappage
-175 de confiture
-4 càs d'eau
Pour le glaçage

-200 gr de chocolat noir

montage1

1.travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace bien mélanger puis...

2. Ajouter la vanille liquide.

3. Ajouter les oeufs un par un.

4. Mélanger la préparation au batteur.

MNTAGE_DEF_2

5.Ajouter le chocolat fondu. (C'est bien toujours le même mélange: c'est la lumière qui a changé! mdr c'est pas facile de prendre des photos les mains pleines ce chocolat)

6/7.Mélanger.

8.Monter les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre en poudre. Continuer à battre jusqu' à ce que le mélange soit très ferme.

montage3

9.Tamiser 1/3 de la farine sur le mélange.

10.Ajouter 1/ 3 des blancs et mélanger le tout délicatement.

11.continuer a incoporer la farine et les blancs de cette façon jusqu' à l' obtention d'un mélange homogène mais ne pas trop travailler!

12.Pour le moule (à charnière en ce qui me concerne): il faut le beurrer puis le chemiser de papier de cuisson pour le rebeurrer ensuite et le fariner!
Enfin c'est madame willan qui le dit!
Y verser la préparation.
Faire cuire 1 h environ dans un four préchauffé à 180 degrés. Laisser refroidir et démouler le gâteau.
A ce stade, on peut le conserver bien emballé dans du film alimentaire au frigo.
C'est pas fini..

montage4

13. Faire fondre la confiture (traditionnellement d' abricots) mais ici de framboises, avec l' eau.

14. Napper le dessus et les côtés du gâteau.
Dans la recette d'origine il yaurait aussi de la confiture au milieu du gâteau (coupé comme une génoise donc)

15. Pour le glaçage je n'ai mis que du chocolat fondu (un mélange de tablette à 50 et 70 pourcent de cacao) Je ne l'ai ai pas travaillé ( je n' ai pas de thermomètre) mais j' ai essayé de l' étaler de mon mieux avec une spatule.
Faire prendre le glace au frigo.

16. Et voila enfin une bonne et belle tranche de Sachertorte!

Posté par sucre en poudre à 16:53 - Commentaires [2] - Permalien [#]

Palmiers

palmiers3

Servez-vous: il y'en a pour tous les goûts!!

1.au pralin

2.au pralin et aux pépites de chocolat

3.à la pistache

4.au pavot et au zeste de citron

pliage_des_palmiers

En Turquie, la pâte feuilletée se vend congelée sous forme de petits carrés.

1.Presser la pâte feuilletée dans du sucre en poudre, des deux côtés.

2.Plier en deux.

3. Replier encore.

4. Découper en tronçons de 5mm d'épaisseur

Déposer les palmiers sur une plaque légèrement humidifiée et faire cuire de 10 à 15 min dans un four préchauffé à 200 degrés. Retourner les palmiers en cours de cuisson.
Conserver les palmiers dans une boite en fer.

Posté par sucre en poudre à 16:38 - Commentaires [0] - Permalien [#]